纽约市 One40 屋顶餐厅
图片由 One40 Rooftop 提供
去年，莫娜・潘贾瓦妮在曼哈顿下城开设了高端餐厅 One40 Rooftop。她最先做出的重大决策之一，就是选择餐厅预订平台。
她深知，在经济环境艰难、餐饮行业竞争激烈的当下，选对平台能帮助餐厅吸引更多关注。
“这是我在纽约开的第一家餐厅，我正在打造自己的餐饮品牌形象，” 潘贾瓦妮向 CNN 表示，因此她需要依靠这些平台获得曝光。
像潘贾瓦妮这样的餐厅经营者，如今正陷入新兴平台与老牌平台激烈争夺客源的战局之中。
过去十多年占据主导地位的 OpenTable 和 Resy，如今正面临一波新的竞争 —— 来自高端专属服务平台，甚至外卖应用的入局者，都想在高端餐厅的高利润预订业务中分一杯羹。
在消费者减少外出就餐的背景下，这一点变得尤为关键：舆观（YouGov）近期调查显示，近 40% 的美国人为省钱而减少了外出就餐次数。
OpenTable 对阵 Resy
十多年来，在线餐厅预订市场的争夺主要在 OpenTable 和 Resy 之间展开。
1998 年上线的 OpenTable 曾一度垄断在线预订市场。2014 年，Resy 入局，主打高端餐厅，并引起美国运通注意，五年后被其收购。
OpenTable 仍是规模最大的服务平台，合作餐厅约 6 万家。Resy 则宣布今年夏天将整合专注于酒庄与品鉴套餐的预订应用 Tock，届时合作商户将增至 2.5 万家。
尽管规模较小，Resy 上的餐厅往往更潮流、更高端，这也是潘贾瓦妮最终为 One40 选择该平台的部分原因。她还表示，Resy 的定价 “非常有竞争力”—— 只收取月费，而 OpenTable 还要按用餐人数额外收费。
此外，潘贾瓦妮也看重 Resy 与美国运通的合作关系：美国运通为高端卡会员提供每月餐饮消费额度。
这能吸引到高端餐厅 “真正想要的” 优质客群，她补充道。
新竞争者入局
Resy 与 OpenTable 的成功催生了新玩家，例如 Dorsia。该平台取名自 2000 年电影《美国精神病人》中主角一心想预订座位的虚构餐厅。
这家会员制平台成立于四年前，向食客收取每年 200 至 25，000 美元不等的会员费，为其提供全球热门餐厅的订位服务，如纽约的 Carbone、迈阿密的 Cote 等。
与大多数竞争对手不同，Dorsia 要求会员每次预订时预付最低消费额，部分餐厅的最低消费可高达数千美元。该服务旨在减少 “放鸽子” 现象，保障餐厅收入，对餐厅极具吸引力。
“（预订）大战确实正在上演，”Dorsia 创始人马克・洛滕伯格告诉 CNN。
在 Dorsia 上预订曼哈顿 Carbone 餐厅的座位可能要花费数千美元。
他补充说，Dorsia 现已拥有 3 万名付费会员，每日营收达 10 万至 20 万美元。
这一成功也促使外卖应用进军预订领域。Uber Eats 去年与 OpenTable 合作低调推出相关项目，而 DoorDash 近一年前以 12 亿美元收购了预订平台 SevenRooms。
纽约餐饮资讯热门简报《We Eat Here》的创始人兼主编马尔科・沙尔马表示，这些应用意识到，餐厅预订是 “餐饮生态中缺失的一环”。
“掌控预订环节，就等于掌控客户关系。这极具价值，” 他告诉 CNN，“谁控制了预订，谁就能影响整座城市的餐厅发现、客流与需求趋势。”
DoorDash 刚起步的预订服务最初在纽约、迈阿密、拉斯维加斯推出，本月早些时候已扩展至芝加哥。平台为通过其应用订位的用户提供外卖额度，并以 “独家” 预订名额吸引高端食客，例如纽约名人热门餐厅 The Corner Store 及其新开的星级分店 The Eighty Six。
洛滕伯格表示，随着竞争加剧，“独家” 一词正在被 “滥用”，因为那些一票难求的座位常常出现在多个平台上。
此外，他认为外卖应用还面临一个更大的挑战。
“人们不会在点麦当劳外卖的同一个平台上，预订 The Eighty Six 这样的高端餐厅，” 洛滕伯格说。
超越预订本身
Resy 首席执行官巴勃罗・里韦罗表示，公司正通过技术升级拓展业务，不再只做预订，而是为经营者提供更个性化的数据，为顾客提供更精准的推荐。
“我们正从一个单纯的餐位管理系统，向互联生态系统转型，” 他告诉 CNN。未来几个月，平台将加入更多 AI 及技术工具，优化定制化用餐体验。
这对潘贾瓦妮这样的餐厅经营者来说是个好消息，她表示自己需要更完善的客户数据与洞察，例如顾客还去过哪些餐厅、如何找到自己的店等。
归根结底，她希望各家预订平台能协同运作，让自己可以同时使用多个平台而不出现超订。
“如果我们能同时利用多个平台，那会非常好。但作为一家小型企业，我们只能专注于自己熟悉的 —— 一家知名平台，” 她说。
尽管更先进的找店技术对经营者有利，但对食客而言未必是好事，尤其是在大城市的热门餐厅。
《We Eat Here》的沙尔马表示，部分预订机制开始效仿票务系统，只有懂规则、会 “薅位” 的人才能受益。
“当每个餐位都变成数字化库存，餐厅就不再像社区空间，而变成了一个排班系统，” 他说。“在我看来，这就是所有竞争背后的核心矛盾。”
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责任编辑：郭明煜
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